Manteiga clarificada ou Ghee – Blog Temperando

Clarificar manteiga significa separar a gordura da água e resíduos do leite que estão presentes na manteiga. Esse processo permite que se tenha apenas a gordura, o que faz com que aumente o ponto de fumaça da manteiga, ou seja, demora mais para que a gordura comece a “queimar”. A manteiga clarificada é muito importante na culinária e é utilizada em muitas receitas.

É grande a diferença de se cozinhar com a manteiga comum que compramos no mercado e cozinhar com a manteiga clarificada. Além disso, a manteiga clarificada é muito mais saudável, sendo que durante o processo de fervura a lactose, as proteínas e outros resíduos sólidos são removidos, restando apenas o puro óleo.

A Ghee (lê-se Guii), é um tipo de manteiga clarificada, sendo que os resíduos do leite são fervidos juntamente com a manteiga, até que caramelizem, o que confere um sabor amendoado à manteiga e é divino. E esse é o processo que eu vou ensinar no vídeo. Confesso que acho muito mais fácil de fazer.

Também é importante dizer que preferencialmente deve-se utilizar manteiga sem sal para fazer a ghee, se você usar uma manteiga com sal pode ser que no final ela se torne mais salgada ainda, depois que a água evaporar, e é muito melhor ter uma manteiga mais neutra.

O processo é simples, é só levar a manteiga para ferver. Enquanto a manteiga ferve os resíduos sólidos e a lactose vão se desprendendo da gordura e a água presente vai evaporando. Para fazer a manteiga clarificada normalmente se faz em banho maria e conforme os resíduos vão se formando vamos escumando. Já na ghee esses resíduos são fervidos juntos, eles caramelizam, dão sabor e na minha opinião a manteiga (somente a gordura) fica muito mais límpida.

Depois que os resíduos se separam da manteiga, restando apenas a gordura, está pronto e daí é só coar, com a ajuda de um coador fino e um pedaço limpo de tecido, fralda ou gaze.

Os resíduos ficaram todos grudados no pano e  no fundo da panela, e vão ser descartados.

E o que vai ficar é somente o líquido mais dourado, super aromático e incrível que é somente a gordura da manteiga.

Depois  transfira a manteiga para vidros bem limpos.

Tampe e  espere esfriar em temperatura ambiente por algumas horas, em regra um dia inteiro até que ela esfrie bem e solidifique.

E aí está a sua Ghee feita em casa, pronta para ser usada. Cremosa, deliciosa e com um cheirinho amendoado sensacional.

Se preferir você pode armazenar na geladeira.

Ingredientes e Utensílios

  • Uma panela média, de preferência de fundo grosso
  • Uma colher para mexes
  • Uma peneira
  • Um pedaço de pano limpo para coar (eu gosto de usar um pedaço de fralda, mas pode ser gaze também)
  • Um pote para coar a ghee
  • Vidro(s) para armazenar
  • E o mais importante, manteiga de boa qualidade (a quantidade depende do quanto você pretende fazer).

Preparo

Fontes:

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